Temperaturas

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Cada faixa de temperatura na brassagem ativa um grupo de enzimas.
As chamadas Enzimas da Sacarificação : Beta Amilase, Alfa Amilase e Limit Dextrinase, que são as responsáveis pela conversão do amido em maltose e açúcares menores durante a brassagem.
As reservas de amido dos grãos, ficam em matrizes de proteína/carboidratos que dificultam a conversão desses amidos pelas enzimas, criando a necessidade de moagem dos grãos para que se possa hidratá-los durante a brassagem. Os amidos atingem sua solubilidade máxima a 65ºC.Sendo que 90% de solubilização ocorre a 45,5ºC.
Temperaturas mais altas, entre 67 a 72ºC – Favorecem a atuação das enzimas para formação de açucares mais complexos (as dextrinas), que não fermentadas pelas leveduras.
Temperaturas mais baixas, entre 62 a 66ºC – Trabalham na atuação das enzimas com maior conversão dos amidos em açucares fermentáveis.
TEMPERATURAS
50-55ºC (Repouso protéico) – Destina-se à quebra de proteínas maiores em menores, transforma peptídeos em aminoácidos. Esta fase é importante para cervejas com cereais ricos em proteínas, como trigo ou aveia, por exemplo. No Repouso Protético é onde atuam as peptidases e proteases.
55-72ºC (Sacarificação) – Nesta faixa de temperatura que se quebra os açúcares maiores em menores. Isto resultará na fermentabilidade do mosto, no corpo e no teor alcólico da cerveja. Pois, quanto : se tivermos mais açúcares fermentáveis, numa condição ideal de fermentação, no final teremos como resultado, uma cerveja mais equilibrada, com menos corpo e mais alcoólica; enquanto que com mais açúcares não fermentáveis resultará em uma cerveja com mais corpo, menos álcool e maior dulçor.
Beta Amilase – Quebra as cadeias de amido lineares em açúcares menores, gerando mais açúcares fermentáveis. As beta-amilases, atuam na produção de açúcares fermentáveis, tornando a cerveja mais alcoólica e com menos corpo. Trabalha em uma temperatura entre 60 e 65°. Importante saber a Beta amilase desativa a 66oC. Ou seja, se o mosto passar desta temperatura a ela será totalmente inativada e não adiantará nada tentar abaixar a temperatura.
Alfa Amilase – Quebra as cadeias de amilose ou amilopectina de forma aleatória, gerando açúcares menores . Trabalhando na faixa de temperatura das alfa-amilases, 66° a 72° teremos a formação de um mosto com maior variedade de açúcares, que resultarão em uma cerveja mais doce, mais encorpada e menos alcoólica.
75-79ºC (Inativação das enzimas) – É a fase final da brassagem. Tem como finalidade encerrar a ação enzimática. Importante tomar cuidado para que a temperatura não ultrapasse os 80ºC evitando uma extração acentuada de polifenóis, o que dará uma adstringência à cerveja.
Faixa de temperatura – Enzima – Função
30-52 °C – Fitase – Reduz o pH da mostura.
35-45 °C – Debranching – Solubilização de amidos.
35-45 °C – Beta glucanase – Facilita a quebra do amido. Indicado para cerreais não maltados.
45-55 °C – Peptidase – Produz maior quantidade de proteínas solúveis no mosto.
45-55 °C – Protease – Quebra proteínas grandes que formam a turbidez na cerveja.
55-65 °C – Beta Amilase – Produz maltose.
67-72 °C – Alfa Amilase – Produz uma variedade de açúcares, incluindo a maltose.

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