Sacarificação

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Sacarificação
O que é sacarificação ?
É o processo que converte os amidos em açucares, através das enzimas alfa e beta-amilase. Estes açúcares podem ser fermentáveis ou não.

Como atua a Beta-amilase ?
A Beta-amilase converte o amido em açucares fermentáveis, dando um perfil mais seco, mais alcólico e menos encorpado a cerveja.
Qual a temperatura ideal para a Beta-amilase ?
A beta-amilase trabalha em uma faixa de temperatura entre 55-65ºC, sendo 62ºC a temperatura ideal para sua atuação. Ela é desativada ao passar dos 66°.
Qual o PH ideal para a atuação da Beta-amilase ?
O PH ideal para a Beta-amilase é na faixa de 5,1 a 5,3,

Como atua a Alfa-amilase ?
A Alfa-amilase atua quebrando grandes moléculas de amido, de forma aleatória, em açúcares não fermentáveis, criando uma cerveja mais encorpada e com menos álcool.
Qual a temperatura ideal para a Alfa-amilase ?
A beta-amilase trabalha em uma faixa de temperatura entre 66-72ºC. A inativação dela acontece em temperaturas acima de 75ºC.
Qual o PH ideal para a atuação da Alfa-amilase ?
O PH ideal para a Alfa-amilase é de 5,3.
Qual o tempo necessário para a Sacarificação ?
Um tempo estimado para a sacarificação é de no mínimo 1 hora. Após esse período, já se pode fazer o teste do Iodo e verificar a conversão do amido em açucares foi feita.
Qual o temo devo ficar em cada faixa de temperatura ?
O tempo varia conforme a receita, o estilo da cerveja. Se ficar mais tempo na faixa do Beta-amilase (55-65ºC) e menos na temperatura do Alfa-amilase (66-72ºC) teremos uma cerveja mais alcólica e menos encorpada. Se o estilo da nossa receita pedir, mais corpo e menos álcool, devemos manter o mosto mais tempo na faixa de 66-72ºC.

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