Envase

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o envase é a última fase da produção da cerveja antes de degusta-la. uma fase muito importante pois o risco de contaminação da sua cerveja fria é enorme. Os cuidados aumentam em todos os momentos até a garrafa estar tampanda. Depois de passar por varios processos como brassagem, fermenteção, fermentação secundária, maturação, não seria legal ver todo esse trabalho em vão. Para garantir a qualidade da sua cerveja, a fase do envase deve ser tratada como primordial.
Passo a Passo
1. Separe o material a usar: garrafas. arrolhador, mangueira, tempinhas, pá, tanques, bico, etc
2. Separe seu tanque fermentador e encha com água
3. Coloque o Iodofor, ou acido peracético
4. Deixe um tempo para sanitizar o tanque
5. Separe as garrafas limpas que irá utilizar
6. Passe álcool 70° na mão
7. Conecte seu bico engarrafador e comece a encher as garrafas
8. Coloque o bico engarrafador, cheio de iodofor descansando em um garrafa com o produto
9. Passe a encher outras as garrafas com a mangeuira de tráfego para sanitiza-la também
10. Deixe a mangueira dentro do tanque fermentedor
11. Pegue o fermentador com a cerveja
12. Passe álcool 70° na mão
13. Pegue a mangeira e a posicione, sem mais Iodofor, no tanque que irá trafegar
14. Livre seu tanque fermentador do Iodofor, sem utilizar água.
15. Passe álcool 70° na mão
16. Faça o trafego da cerveja para o tanque fermentador.
17. tampe a cerveja
18. Veja a quantidade de cerveja a ser envasada e tampe
19. Calcule o primming
20. Faça o primming e deixa dar uma resfriada no freezer
21. Passe álcool 70° na mão
22. Coloque o primming na cerveja e mexa muito lentamente
23. Passe álcool 70° na mão
24. Coloque as tampinhas em um pote
25. Esvazie as garrafas
26. Aproveite o iodofor da primeira garrafa e coloque no pote das tampinhas
27. Encha as garrafas
28. Passe álcool 70° na mão
29. Leve a garrafa para uma superficie estável
30. Pegue um tampinha e com o arrolhador feche a garrafa
31. De uma virada lenta na garrafa para conferir se está com vazamento
32. Repita o processo com todas as garrafas.
33. Guarde suas cervejas em lugar arejado e de pouca luminosidade

Sacarificação

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Sacarificação
O que é sacarificação ?
É o processo que converte os amidos em açucares, através das enzimas alfa e beta-amilase. Estes açúcares podem ser fermentáveis ou não.

Como atua a Beta-amilase ?
A Beta-amilase converte o amido em açucares fermentáveis, dando um perfil mais seco, mais alcólico e menos encorpado a cerveja.
Qual a temperatura ideal para a Beta-amilase ?
A beta-amilase trabalha em uma faixa de temperatura entre 55-65ºC, sendo 62ºC a temperatura ideal para sua atuação. Ela é desativada ao passar dos 66°.
Qual o PH ideal para a atuação da Beta-amilase ?
O PH ideal para a Beta-amilase é na faixa de 5,1 a 5,3,

Como atua a Alfa-amilase ?
A Alfa-amilase atua quebrando grandes moléculas de amido, de forma aleatória, em açúcares não fermentáveis, criando uma cerveja mais encorpada e com menos álcool.
Qual a temperatura ideal para a Alfa-amilase ?
A beta-amilase trabalha em uma faixa de temperatura entre 66-72ºC. A inativação dela acontece em temperaturas acima de 75ºC.
Qual o PH ideal para a atuação da Alfa-amilase ?
O PH ideal para a Alfa-amilase é de 5,3.
Qual o tempo necessário para a Sacarificação ?
Um tempo estimado para a sacarificação é de no mínimo 1 hora. Após esse período, já se pode fazer o teste do Iodo e verificar a conversão do amido em açucares foi feita.
Qual o temo devo ficar em cada faixa de temperatura ?
O tempo varia conforme a receita, o estilo da cerveja. Se ficar mais tempo na faixa do Beta-amilase (55-65ºC) e menos na temperatura do Alfa-amilase (66-72ºC) teremos uma cerveja mais alcólica e menos encorpada. Se o estilo da nossa receita pedir, mais corpo e menos álcool, devemos manter o mosto mais tempo na faixa de 66-72ºC.

Temperaturas

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Cada faixa de temperatura na brassagem ativa um grupo de enzimas.
As chamadas Enzimas da Sacarificação : Beta Amilase, Alfa Amilase e Limit Dextrinase, que são as responsáveis pela conversão do amido em maltose e açúcares menores durante a brassagem.
As reservas de amido dos grãos, ficam em matrizes de proteína/carboidratos que dificultam a conversão desses amidos pelas enzimas, criando a necessidade de moagem dos grãos para que se possa hidratá-los durante a brassagem. Os amidos atingem sua solubilidade máxima a 65ºC.Sendo que 90% de solubilização ocorre a 45,5ºC.
Temperaturas mais altas, entre 67 a 72ºC – Favorecem a atuação das enzimas para formação de açucares mais complexos (as dextrinas), que não fermentadas pelas leveduras.
Temperaturas mais baixas, entre 62 a 66ºC – Trabalham na atuação das enzimas com maior conversão dos amidos em açucares fermentáveis.
TEMPERATURAS
50-55ºC (Repouso protéico) – Destina-se à quebra de proteínas maiores em menores, transforma peptídeos em aminoácidos. Esta fase é importante para cervejas com cereais ricos em proteínas, como trigo ou aveia, por exemplo. No Repouso Protético é onde atuam as peptidases e proteases.
55-72ºC (Sacarificação) – Nesta faixa de temperatura que se quebra os açúcares maiores em menores. Isto resultará na fermentabilidade do mosto, no corpo e no teor alcólico da cerveja. Pois, quanto : se tivermos mais açúcares fermentáveis, numa condição ideal de fermentação, no final teremos como resultado, uma cerveja mais equilibrada, com menos corpo e mais alcoólica; enquanto que com mais açúcares não fermentáveis resultará em uma cerveja com mais corpo, menos álcool e maior dulçor.
Beta Amilase – Quebra as cadeias de amido lineares em açúcares menores, gerando mais açúcares fermentáveis. As beta-amilases, atuam na produção de açúcares fermentáveis, tornando a cerveja mais alcoólica e com menos corpo. Trabalha em uma temperatura entre 60 e 65°. Importante saber a Beta amilase desativa a 66oC. Ou seja, se o mosto passar desta temperatura a ela será totalmente inativada e não adiantará nada tentar abaixar a temperatura.
Alfa Amilase – Quebra as cadeias de amilose ou amilopectina de forma aleatória, gerando açúcares menores . Trabalhando na faixa de temperatura das alfa-amilases, 66° a 72° teremos a formação de um mosto com maior variedade de açúcares, que resultarão em uma cerveja mais doce, mais encorpada e menos alcoólica.
75-79ºC (Inativação das enzimas) – É a fase final da brassagem. Tem como finalidade encerrar a ação enzimática. Importante tomar cuidado para que a temperatura não ultrapasse os 80ºC evitando uma extração acentuada de polifenóis, o que dará uma adstringência à cerveja.
Faixa de temperatura – Enzima – Função
30-52 °C – Fitase – Reduz o pH da mostura.
35-45 °C – Debranching – Solubilização de amidos.
35-45 °C – Beta glucanase – Facilita a quebra do amido. Indicado para cerreais não maltados.
45-55 °C – Peptidase – Produz maior quantidade de proteínas solúveis no mosto.
45-55 °C – Protease – Quebra proteínas grandes que formam a turbidez na cerveja.
55-65 °C – Beta Amilase – Produz maltose.
67-72 °C – Alfa Amilase – Produz uma variedade de açúcares, incluindo a maltose.

História da Cerveja

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Historicamente, a cerveja já era conhecida pelos antigos sumérios, egípcios, mesopotâmios a pelo menos 6000 anos antes de cristo. Tendo a primeira “Lei de Pureza” datada em 1760 antes de Cristo, O Código de Hamurabi. Diferente da lei alemã, que estipulava os ingredientes, essa regulamentava a produção e a venda,condenando a morte quem não respeitasse os critérios de produção de cerveja indicados. Incluía várias leis de comercialização, fabricação e consumo da cerveja, relacionando direitos e deveres dos clientes das tabernas. O Código, estabelecia uma quantidade diária de cerveja para o povo da Babilônia: 2 litros para os trabalhadores, 3 litros para os funcionários públicos e 5litros para os administradores e o sumo sacerdote, e também impunha punições severas para os taberneiros que tentassem enganar os seus clientes.
Na época de 2600 a 2350 a.C. , arqueólogos encontraram menção a cerveja no Hino a Ninkasi. A “Deusa da cerveja”, mostra que os sumérios já produziam a bebida. Na Babilônia existem comprovações da existência de diferentes tipos de cerveja, originadas de diversas combinações de plantas e aromas, e o uso de diferentes quantidades de mel. No antigo Egito, a cerveja, segundo lendas, teria sido inventada para ajudar a quem não tinha como pagar o vinho. Inscrições em hieróglifos e obras artísticas testemunham o gosto deste povo pela cerveja, apreciada por todas as camadas sociais. Até o faraó, Ramsés III passou a ser conhecido como “faraó-cervejeiro” após doar, aos sacerdotes do Templo de Amon, 466 308 ânforas ou aproximadamente um milhão de litros de cerveja provenientes de suas cervejeiras. Praticamente qualquer açúcar ou alimento que contenha amido pode, naturalmente, sofrer fermentação alcoólica. Assim, bebidas semelhantes à cerveja foram inventadas de forma independente em diversas sociedades em redor do mundo.
Na Mesopotâmia, a mais antiga evidência referente à cerveja está numa tabua sumeriana com cerca de 6 000 anos de idade na qual se veem pessoas tomando uma bebida através de juncos de uma tigela comunitária.
A cerveja também é mencionada na Epopeia de Gilgamesh. Um poema sumeriano de 3 900 anos homenageando a deusa dos cervejeiros, Ninkasi, contém a mais antiga receita que sobreviveu, descrevendo a produção de cerveja de cevada utilizando pão.
Na Idade Média, vários mosteiros fabricavam cerveja, empregando diversas ervas para aromatizá-la, como mírica, rosmarinho, louro, sálvia, gengibre e o lúpulo, este utilizado até hoje e introduzido no processo de fabricação da cerveja entre os anos 700 e 800. O uso de lúpulo para da o amargor da cerveja e a preserva é atribuído aos monges do Mosteiro de San Gallo, na Suíça.
Durante muito tempo o papel da levedura na fermentação era desconhecido. Os Vikings, cada família tinham sua própria vara de cerveja que eles usavam para agitar a bebida durante a produção. As varas de cerveja eram herança de família, porque era o uso da vara que garantia que a qualidade da cerveja . Hoje , sabe-se que estas varas continham uma cultura de levedura. Nem a Lei da Pureza Alemã de cerveja de 1516 – a Reinheitsgebot citava a levedura como ingrediente da cerveja, tendo como os únicos materiais permitidos para fabricação de cerveja malte, lúpulo e água. Com a descoberta do fermento (levedura) e sua função no final da década de 1860 a lei foi alterada. A descoberta foi feita por Louis Pasteur.
As cervejas, eram do tipo ALE, cervejas fermentadas em alta temperatura. As lagers foram descobertas por acidente no século XVI, quando as cervejas eram estocadas em frias cavernas por longos períodos; Hoje em dia, elas ultrapassaram largamente as cervejas tipo ale em volume. No século XV, na Inglaterra, a fermentação sem lúpulo podia dar origem a uma cerveja ALE. O lúpulo passou a ser cultivado na Inglaterra só a partir de 1428.